Mousse de chocolate sin claras de huevo
Escrito por Restaurante Pablo Gallego en A Coruña Viernes 29 enero 2016
Difícil es pasear por el centro de A Coruña, y no caer en la tentación de probar la cocina que dirige el chef Pablo Gallego Lodeiro en el restaurante Pablo Gallego en A Coruña. El comensal tan pronto entra, ya puede percibir con su decoración, una cocina creativa inspirada en productos gallegos y donde el mayor protagonista sigue siendo la plena satisfacción del comensal, que arropado por una generosa Carta de vinos, invita a disfrutarlo en más de una ocasión.
Hoy podremos saber cómo elabora la receta de pastel de hígado de rape con cigalas y espaguetti de mar que tantos adeptos va cosechando.
- 250gr de hígado de rape(desvenado y desangrado en agua y leche previamente y salteado con 50 gr de zanahoria y otros 50 gr de puerro).
- 300gr de huevo entero.
- 200gr de salsa de tomate.
- 115 gr de nata culinaria.
- Sal, pimienta y una cucharadita de mostaza.
- 8 colas de cigalas peladas.
- 75 gr de espagueti de mar en salazón (lo pasaremos por el agua antes de usarlo).
- Polvo de lechuga de mar y espirulina.
- Mantequilla empomada.
- 50grs de mahonesa suave.
- 25 gr de wakame desalada y picada finamente.
- 20gr de huevas de erizo de mar.
- En 4 moldes pequeños de loza, los pintamos con la mantequilla y acto seguido le colocamos el polvo de algas necesario para impregnar la mantequilla. En un papel de hornear hacemos unos círculos del tamaño de los moldes, los pintamos con mantequilla y les ponemos el polvo de algas. Dejamos reposar un par de horas para que la mantequilla absorba el polvo de algas.
- Trituramos el resto de los ingredientes (excepto las cigalas y el espagueti de mar).
- Rellenamos una tercera parte de los moldes con la mezcla, encima colocamos un poco de espagueti de mar y 2 colas de cigala. Rellenamos con el resto de la mezcla los moldes, cubrimos con film alimentario y cocemos al vapor durante 35 minutos a 100ºC y otros 35 minutos a vapor controlado a 78ºC.
- Enfriamos , desmoldamos y cortamos en 6 gajos. Lo serviremos acompañado de la mahonesa con wakame y erizos y unas rebanadas de pan tostado.
No te olvides de compartirlo con las personas que te acompañen al restaurante.
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