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Receta de pastel de hígado de rape con cigalas y espaguetti de mar

Descubre cómo el chef Pablo Gallego te sorprende con el plato de pastel de hígado de rape con cigalas y espaguetti de mar en el restaurante Pablo Gallego.

Escrito por Restaurante Pablo Gallego en A Coruña Viernes 29 enero 2016


Receta de pastel de hígado de rape con cigalas y espaguetti de mar | Restaurante Pablo Gallego en A Coruña

Difícil es pasear por el centro de A Coruña, y no caer en la tentación de probar la cocina que dirige el chef Pablo Gallego Lodeiro en el restaurante Pablo Gallego en A Coruña. El comensal tan pronto entra, ya puede percibir con su decoración, una cocina creativa inspirada en productos gallegos y donde el mayor protagonista sigue siendo la plena satisfacción del comensal, que arropado por una generosa Carta de vinos, invita a disfrutarlo en más de una ocasión.

Hoy podremos saber cómo elabora la receta de pastel de hígado de rape con cigalas y espaguetti de mar que tantos adeptos va cosechando.

Ingredientes

- 250gr de hígado de rape(desvenado y desangrado en agua y leche previamente y salteado con 50 gr de zanahoria y otros 50 gr de puerro).

- 300gr de huevo entero.

- 200gr de salsa de tomate.

- 115 gr de nata culinaria.

- Sal, pimienta y una cucharadita de mostaza.

- 8 colas de cigalas peladas.

- 75 gr de espagueti de mar en salazón (lo pasaremos por el agua antes de usarlo).

Para la película exterior de algas

- Polvo de lechuga de mar y espirulina.

- Mantequilla empomada.

Para la mahonesa de wakame y erizos

- 50grs de mahonesa suave.

- 25 gr de wakame desalada y picada finamente.

- 20gr de huevas de erizo de mar.

Elaboración

- En 4 moldes pequeños de loza, los pintamos con la mantequilla y acto seguido le colocamos el polvo de algas necesario para impregnar la mantequilla. En un papel de hornear hacemos unos círculos del tamaño de los moldes, los pintamos con mantequilla y les ponemos el polvo de algas. Dejamos reposar un par de horas para que la mantequilla absorba el polvo de algas.

- Trituramos el resto de los ingredientes (excepto las cigalas y el espagueti de mar).

- Rellenamos una tercera parte de los moldes con la mezcla, encima colocamos un poco de espagueti de mar y 2 colas de cigala. Rellenamos con el resto de la mezcla los moldes, cubrimos con film alimentario y cocemos al vapor durante 35 minutos a 100ºC y otros 35 minutos a vapor controlado a 78ºC.

Emplatado

- Enfriamos , desmoldamos y cortamos en 6 gajos. Lo serviremos acompañado de la mahonesa con wakame y erizos y unas rebanadas de pan tostado.

Receta de pastel de hígado de rape con cigalas y espaguetti de mar | Restaurante Pablo Gallego en A Coruña

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