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Hablamos con Manuel Casal, sumiller del restaurante A Cabana

Entrevistamos a uno de los mejores sumilleres de Galicia, Manuel Casal, en el restaurante A Cabana en Bergondo, A Coruña, que dirige con Mónica Chao.

Escrito por Quetecomo.es Jueves 14 mayo 2015


El sumiller Manuel Casal ante el grabado anticuario en la entrada del comedor de la planta baja | Restaurante cafetería A Cabana en Bergondo, A Coruña

Siempre fiel a su buen principio de honrar la cocina gallega tradicional con una materia prima fruto de los productos de temporada que emplean sus fogones desde hace más de 25 años, sigue marcando un antes y después, junto con su amplia variedad en vinos que dispone su bodega, dentro y fuera de Galicia.

Muy educado, dispuesto a robarte una sonrisa hasta cuando menos te lo esperas, es un perseguidor nativo de generosos caldos cultivados dentro y fuera de nuestras regiones, procurando transmitirles una pasión que desde niño ha estado en su vida personal y profesional; dirigiendo el restaurante A Cabana en Bergondo, junto a la amabilidad que derrocha el carácter de la insuperable Mónica Chao, constituyendo así uno de las empresas de restauración familiares más sólidas de A Coruña. El comensal que solicita su ayuda objetiva y con corazón, puede sentir su pequeño paraíso de selectos y a veces, pequeños vinos, invitándolo a saborear las plácidas sensaciones culinarias que despierta su cocina.

Hoy, quetecomo.es, entrevista a Manuel Calvo, uno de los mejores sumilleres que cuenta Galicia y nos habla por qué debe valorarse el vino que cada gallego codicia.

Manuel, ¿por qué el restaurante que representa se denomina A Cabana?.

Bueno, pues es muy sencilla la respuesta. La playa que tenemos justo debajo del restaurante se llama A Cabana.

Como primer sumiller de Galicia, precursor de la Asociación Gallega de Sumilleres de Galicia, Gallaecia...

Bueno, en estos momentos, no ocupo ningún cargo en la Asociación, simplemente, soy un asociado más. Y en cuanto a primer sumiller de Galicia, tampoco; hay compañeros francamente buenos. Soy un sumiller que lleva bastantes años trabajando en Galicia.

¿Por qué enamora tanto el vino en las mesas de los restaurantes en Galicia?.

Porque es muy bueno.

Por qué adquirir un vino.

Porque adquieres placer.

¿Cuál es el precio medio que los gallegos pagan por un vino?.

En un restaurante, las personas están dispuestas a pagar, hablamos normalmente, sin entrar en casos excepcionales, sobre 15-30 euros, por una botella de vino, como máximo.

¿Se puede presumir por tener un buen vino?.

El sumiller Manuel Casal en el comedor de la planta baja | Restaurante cafetería A Cabana en Bergondo, A Coruña

Tres cualidades de un buen vino.

Placer, placer, placer.

¿Cuáles son los enemigos del vino?.

Yo creo que no tiene grandes enemigos. El vino, nos lleva acompañando desde que hay humanidad. Ahí está. Creo que sinceramente, no los tiene.

¿Es recomendable ingerir vino a cualquier edad?.

Sí.

¿Se aprende de la cultura del vino?.

Sí, se aprende de una cultura que tiene tantas ramas que te pueden interesar. Las civilizaciones han vivido con el vino.

¿Cuáles son los vinos espumosos más demandados?.

Los champagnes. Hay dos marcas principales, una es Viuda de Clicquot y otra, Moët & Chandon. Después estarían los cavas, que tenemos dos marcas principales: Codorniu y Freixenet. Deciros que son marcas principales, después hay grandísimas marcas que acompañan estas dos zonas vinícolas del mundo, refiriéndonos tanto a los cavas como a los champagnes. Están surgiendo aquí mismo en Galicia, espumosos maravillosos, hechos de Albariño, hechos de Godello, siendo vinos muy interesantes.

Recientemente, numerosas bodegas nacionales están siendo adquiridas por capital inversionista chino. ¿Es pronto para pensar que llegará este fenómeno social a Galicia?.

No, creo que ya están aquí. Los chinos, tienen muchísimo interés en el mundo del vino. Ahora mismo, ya son el segundo país con más plantaciones vinícolas en su país, después nos encontraríamos a España. Aquí, ya nos están comprando las plantaciones. Seguro que llegan porque la calidad de los vinos en Galicia es espectacular.

Recientemente, ha colaborado en la creación de una revista en formato digital llamada Gusto Gallego, dedicada a la gastronomía, cultura, al sector vinícola y a los viajes en Galicia, cuyo editor y fotógrafo es Luis Carré y su directora, Eugenia Carré. ¿Hacia dónde se dirige el panorama vinícola gallego?.

Bueno, yo creo que hay dos panoramas distintos. Hay un panorama comercial, que se dirige a elaborar muchas botellas y venderlas; que lo están haciendo bien. Por otro lado, hay un panorama de pequeños bodegueros y viticultores, e incluso una gran bodega, que están haciendo vinos para situarnos entre los mejores vinos del mundo

Con más de 500 referencias vinícolas, ¿se hace difícil a un comensal haber tomado la decisión correcta para marinar de manera óptima un vino?.

Sí, pero bueno, yo creo que para eso estamos nosotros: para ayudar al comensal a elegir el vino que verdaderamente le va a ayudar a mejorar esa situación de placer que está produciendo la comida, la compañía, el momento,...Intentas buscar lo que más puede exaltar esta situación.

Amplia bodega en vinos nacionales e internacionales con denominación de origen | Restaurante cafetería A Cabana en Bergondo, A Coruña

Cocina gallega tradicional con mayúsculas, del que quetecomo.es, es testigo, ¿qué platos son imprescindibles en su cocina?.

Yo creo firmemente en la cocina tradicional gallega, en el producto de este tipo de cocina. En mi cocina, no puede faltar producto tradicional gallego: mariscos, pescados, carnes, legumbres, vinos, aceites,...,es que tenemos materia prima espectacular. Elaboramos recetas clásicas tradicionales.

Salpicón de cola de cigala, adornado con naranja, sobre lechuga del País | Restaurante cafetería A Cabana en Bergondo, A Coruña

¿Qué virtud no debe faltar en los cocineros de los restaurantes en Galicia?.

Cariño por lo que hace. Es la mayor virtud que puede tener un profesional.

¿Y en los camareros a la hora de atender al comensal?.

Exactamente lo mismo: cariño por lo que haces; por tu profesión, que te guste lo que estás haciendo, que lo disfrutes, tanto sirviendo al comensal como el comensal comiendo. Se trata de eso. Y si el cocinero lo consigue, y el camarero lo consigue, yo creo que es cariño por lo que haces.

¿Dónde podremos apreciar mejor las increíbles vistas de la Ría de Betanzos?.

En nuestro comedor, desde cualquier punto: tienes el comedor inferior, el comedor privado arriba, las terrazas...Es un auténtico balcón a la Ría; en cualquier mesa, tienes vistas a la Ría.

Su último pecado culinario.

Dos. Unas angulas que me he comido hace poco; siendo un pecado por el coste que tienen. Y un vino blanco que me tiene emocionado estos días -cada x tiempo te emociona un vino-: es un Rías Baixas Albariño llamado Chan de Rosas, y me gusta mucho.

¿Por qué reservar mesa en A Cabana?.

¿Por qué no?. Para disfrutar de la vida, realmente es para eso. Disfrutar de la vista, de la comida, de la tranquilidad, del campo. Es un sitio dónde intentamos ser agradables y hacérselo agradable al cliente, siendo el motivo fundamental de que existamos.

La próxima creación culinaria con la que nos sorprenderá su cocina.

Lo último que tenemos preparado para la Carta de Verano, son cigalas al orujo, pero todavía no están en Carta, porque esto es como un I+D, vamos perfeccionando al plato hasta llegar al producto final.

Cigalas al orujo | Restaurante cafetería A Cabana en Bergondo, A Coruña

Ver restaurante cafetería A Cabana en Bergondo, A Coruña


Podéis seguir la revista Gusto Gallego en http://www.gustogallego.com/, o a través de Facebook (https://www.facebook.com/gustogallego.es)


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